Erilliskerätystä biojätteestä saadaan biokaasua ja lopulta multaa. © AdobeStock
Ruokahävikillä tarkoitetaan syötäväksi tarkoitettua ruokaa, jota ei hyödynnetä ihmisten tai eläinten ravinnoksi. Se tuhlaa resursseja, luonnonvaroja ja viljelypinta-alaa. Se maksaa ja aiheuttaa ylimääräisiä päästöjä.
Ruokaketju alkutuotannosta ruuan syömiseen on pitkä ja monivaiheinen. Hävikkiä voi syntyä missä kohtaa ketjua hyvänsä. Ketjun loppupäässä syntynyt hävikki tärvää resursseja enemmän.
Tilastokeskuksen tietojen mukaan ruokahävikkiä syntyy eniten kotitalouksissa, melkein puolet kaikesta ruokahävikistä. Luken tekemän tutkimuksen mukaan kotitalouksien ruokahävikin määrä vuodessa vastaa 139 000 auton hiilidioksidipäästöjä.
Kotitalouksien ruokahävikissä korostuvat hankinta- ja varastointivaihe. Ruoka ennättää pilaantua ennen käyttöä.
Alkutuotannon, kaupan ja ravitsemuspalveluiden yhteenlaskettu osuus hävikistä on kolmannes.
Jos zoomataan ravitsemuspalveluiden osuuteen, johon kuuluvat myös kuntien ateriapalvelut, tarjoiluhävikin osuus (60 %) on ylivoimaisesti suurin. Sillä tarkoitetaan ruokaa, joka saadaan tarjoiluvalmiuteen tai tarjoiluun, mutta joka ei päädy asiakkaiden lautasille.
Lautashävikin osuus (30 %) on toiseksi suurin. Tähän lasketaan lautaselle ja tarjottimelle annosteltu ruoka, joka päätyy jätteeksi.
Valmistushävikin osuus (10 %) on ravitsemuspalveluissa pienin.
Vantaan kaupungin omistama kiinteistö-, siivous- ja ateriapalveluja tuottava Vantti huolehtii kaupungin varhaiskasvatuksen ja koulujen ateriapalveluista.
Vantilla on kymmeniä valmistus- ja ruokatuotekeittiötä ja yli sata palvelukeittiötä. Koulu- ja päiväkotikeittiöitä on yhteensä 180. Vantti valmistaa 1 200 000 annosta kuukaudessa.
Vantti on toteuttanut ruokahävikin vähentämiseen tähtääviä hankkeita. Esimerkiksi Wasteless Food Services in Finland (WFSF) on Ruokaviraston rahoittama, julkisten ja yksityisten ruokapalvelutoimipaikkojen ruokahävikin vähentämiseen tähtäävä hanke. Vantin kohteista hankkeessa on mukana Ruusuvuoren koulu.
Vantin keittiöissä hävikkiä on seurattu useana vuonna. WFSF-hankkeessa koululaiset halutaan osallistaa hävikin vähentämiseen viestinnän keinoin. Tilastoitu lautashävikin määrä havainnollistetaan koululaisille päivittäin ja kumulatiivisesti.
Kirjaamista, suunnittelua, pelisilmää
Vantin ateriapalvelujohtaja Hannakaisa Haanpää vahvistaa ateriapalveluissa syntyvän ruokahävikin osuudet.
”Suuri osa hävikistä syntyy, kun valmistus- ja asiakasmäärä eivät kohtaa.”
Yksi muuttuja on asiakasmäärän vaihtelu. Korona-aika opetti, että ruokailijoiden määrä voi vaihdella nopeasti. Keittiö saa tietoa retkistä ja poikkeavista järjestelyistä, mutta aterialle osallistuva oppilasmäärä selviää vasta ruokailutilanteessa.
”Asiakkaiden määrän arviointiin ei ole selkeää yksiselitteistä ratkaisua, mutta keskiössä on toimiva kommunikointi koulun ja päiväkodin henkilökunnan ja keittiön välillä”, Vantin palveluasiantuntija Helena Saarela mainitsee.
”Ylimääräistä ruokaa syntyy jossain määrin siinäkin, että henkilökuntakin haluaa varmistaa ruuan riittämisen”, Hannakaisa Haanpää yksilöi.
Haanpään mukaan tarjoilun ja kuumentamisen jaksottaminen on avainasemassa tarjoiluhävikin vähentämisessä. Kaikkea ei tarvitse valmistaa kerralla, vaan ruokaa voi kuumentaa lisää ruokailun edistyessä. Tässä kysytään ammattitaitoa henkilökunnalta.
”Jos ruokaa jää aterian jälkeen yli, linjastoon vietyä ruokaa ei saa lämmittää uudelleen. Sen sijaan uunissa tai liedellä olevan ruuan voi jäähdyttää normien mukaisesti ja lämmittää seuraavana päivänä yhdeksi lisävaihtoehdoksi.”
”Usein edellisen päivän ruoka maistuu paremmin seuraavana päivänä.”
Valmistusmäärää voi optimoida myös ruuan menekin ja hävikin reseptikohtaisella seurannalla ja dokumentoinnilla. Vantissa tiedetään, kuinka paljon mitäkin ruokaa kannattaa valmistaa.
”Eivät kaikki ruuat maistu samalla tavalla. Uunimakkaraa uppoaa lähtökohtaisesti enemmän kuin kasvissosekeittoa.”
Ylijääneitä annoksia Vantti myy henkilökunnalle. Media on uutisoinut joissakin ateriapalveluissa toteutetusta ulkopuolisille myynnistä, mutta kolikon kääntöpuolella on turvallisuus. Päivän aikana kouluun ei toivota vieraita.
Ruoka-avulle lahjoittaminen on sekin haasteellista, koska pienten annosten kokoaminen 180 toimipaikasta tai edes osasta niitä ei ole mielekästä.
Vantti on tilastoinut ruokahävikkiä jo vuosia. Tässä on käynnissä punnitus. © Vantti
Hävikki puoleen
Lautashävikkiin voidaan vaikuttaa tekemällä sellaisia ruokia, jotka maistuvat paremmin. Vantti on testannut uusia ruokia ja reseptejä kasvisruokahankkeessa. Arviointiraadissa on ollut mukana kaupungin ja oppilaiden edustajia.
Hankkeesta on päässyt jatkoon muutamia ruokia, jotka otetaan piakkoin käyttöön ruokalistalla.
Vanha hyvä hävikkiä vähentävä keino on valvonnan lisääminen ruokailussa.
”Opettaja voi ohjata ottamaan lautaselle vain sen verran kuin jaksaa syödä ja kannustaa syömään lautasen tyhjäksi.”
Ruokahävikin määrä Vantin ateriapalveluissa on ollut keskimäärin 50 grammaa ruokailijaa kohti. Tämä sisältää myös kuoret, joita ei luokitella ruokahävikiksi.
”Maltillisesti muutamia grammoja ollaan päästy alaspäin, mutta tavoitteena on 25 grammaa.”
Kasviksia ja vastuullisuutta
Kasvisruuan osuus on lisääntynyt uusimpien ruokasuositusten mukaisesti. Vaikka lasten ja oppilaiden ruokatottumukset muuttuvat hitaasti, hävikin määrää voidaan hallita aikaisempiin kokemuksiin ja dokumentointiin perustuvilla valmistusmäärillä.
”Ruokavalintoja pyritään ohjaamaan tiedottamisella ja avoimuudella. Pakolla ei saada aikaan mitään hyvää”, Haanpää vakuuttaa. ”Nuorison suosimassa TikTokissakin Vantilla on kaiken näköisiä juttuja, hävikistä myös.”
”Joka aterialla on kasvisvaihtoehto ja kerran viikossa kasvisruokapäivä. Linjastossa kasvisruoka sijoitetaan aina ensimmäiseksi.”
Vantti osoittaa vähähiilisen ruokavaihtoehdon hiilidiili-merkillä. Lapset saavat luokissa tietoa merkin sisällöstä, ja he voivat tehdä hiilidiili-teon valitsemalla merkityn ruuan.
”Punainen liha meillä on laskussa ja kasvisruoka nousussa. Josko se lähtis siitä”, Haanpää toivoo.
Yksi konkreettinen ruokakasvatuksen keino on päiväkodeille tarkoitetut, erikseen tilattavat maistelupaketit. Niissä voi olla oudompia kasvispohjaisia elintarvikkeita, esimerkiksi juureksia, papuja tai kauramaitoa.
”Saa vertailla keltaista ja oranssia porkkanaa tai raastaa retikkaa. Pakettien tarkoitus on totuttaa lapset uusiin makuihin, joita tulee vastaan koulussa.”
Hannakaisa Haanpää nostaa esiin vielä vastuullisuutta lisäävän käytänteen, isompien lasten ruokailun ilman tarjottimia.
”Tämä säästää paljon vettä ja ympäristöä kuormittavia pesuaineita. Isotkin koulut ovat tyytyväisiä tähän käytäntöön.”
Lue lisää
Kiertotalous nyt: kunnat kärkenä